シロギス

体長は最大で約50cmにも達するシロギスは、美しい流線型の体形とパールホワイトにうっすらとピンク色が光輝く魚体で海の女王とも呼ばれる釣り人に人気の魚です。

シロギスといえば天ぷらが有名ですが、その淡泊でクセのない滑らかな白身は、刺身、塩焼とどんな料理でもピッタリです。

この魚の旬は初夏から夏にかけてですが、産卵は7月?8月ごろですので、梅雨入り頃の産卵を控えた時期が丸々と太り、脂もうっすらとのって一層おいしさが際立ちます。

砂浜から遠投して釣る投げ釣りは初夏の風物詩とも言えますが、最近では数も減ってきているようで、一般のスーパーなどの鮮魚コーナーに並ぶことは少なくなってきました。

江戸前天ぷらでは欠かせない天ねたのシロギスですが、寿司店などでも上品な白身は好まれます。

どのように調理するにしてもまずはうろこを出刃包丁でこそげ落とします。

腹側のうろこもしっかりと落としましょう。

そして、胸ヒレの後ろに出刃包丁を斜めに入れて頭を切り落とします。

指先で腹ワタを軽く絞り出しますが、キスはワタは少ないので調理しやすいでしょう。

包丁で、残りのワタもかき出し、薄い塩水で身をきれいに洗い流します。

卵が大きいものは身があまりおいしくないので、その場合は煮つけにすることをおすすめします。

シロギスは基本的に背開きにしますが、まずは背びれの際に包丁を入れ、次に頭を落とした部分の背から包丁を入れます。

その後、中骨に沿って包丁を引いていき、開いていきます。

この際に腹の皮一枚を残して開くので、多少技術が必要になります。

身を裏返して身と中骨の間に包丁を入れ中骨を外します。

腹骨をそぎ切るように落とせばシロギスの背開きの完成です。

あら塩で軽く締めてから生酢につけて酢の物も美味しいですよ。

ぜひ旬のシロギスをご賞味ください。

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2015年5月 7日

pkatsu_mt28 (09:27)

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キャベツ

キャベツの旬は春。

春キャベツは巻きが緩く持った時の重さも軽めですが、栄養価は他の季節の2倍から3倍に増えます。

ヨーロッパ原産のアブラナ科の野菜ですが、現在日本で多く栽培されているものは13世紀ごろにイタリアで品種改良されたものが起源とされており、明治時代にアメリカから伝わったとされています。

キャベツはビタミンCの含有量がトップクラスで、キャベツの品種改良されたものであるブロッコリーもビタミンCが豊富な野菜です。

がんや風邪の予防、コレステロール値の低下、美肌にビタミンCは効果的ですし、腸内環境の改善に効果的な食物繊維も豊富です。

キャベツの栄養素で注目したいのは、ビタミンU(キャベジン)を含んでいることです。

ビタミンUには胃粘膜の保護と再生、潰瘍の改善効果があるとされ、胃腸薬にもその成分が利用されています。

食べ過ぎ、飲みすぎなどで胃が荒れているときなどにキャベツをミキサーなどでジュースにしたものを飲むと、胃腸の調子がよくなります。

また、キャベツに含まれるビタミンKは出血の際に血が固まりやすくする作用があります。

キャベツに含まれているイソチオシアネートはアブラナ科の野菜に共通するすぐれた抗酸化力をもつ成分で、ビタミンCと同様、がん予防や血流や血管保護効果も期待できます。

また、紫キャベツはその鮮やかな色合いからサラダによく利用されますが、この紫の色素はアントシアニンと呼ばれるポリフェノールの一種です。非常に強い抗酸化力をもっており、サラダなど生で食べるとその抗酸化力を無駄なく利用することができます。

キャベツの栄養を無駄なく摂取するために

キャベツは煮る、炒める、他の材料と混ぜ込んで焼くなど料理の幅は非常に広く、野菜の中でも最もポピュラーなものと言っていいでしょう。

加熱調理はたくさん食べられ、料理法も幅広いというメリットがありますが、豊富なビタミンCを含むキャベツの栄養を無駄なく摂取するには生食がおすすめです。揚げ物に添えられる千切りキャベツはおなじみですが、軽く塩もみして昆布などとともに一晩冷蔵庫に入れておけば美味しい浅漬けになります。

また、糠漬けにすれば乳酸菌の効果が加わり、腸内環境改善にもプラスです。

そのほか塩キャベツやサラダにも合います。

生食のお料理のレパートリーも増やして、キャベツの栄養を積極的に摂りこみましょう。

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2015年4月28日

pkatsu_mt28 (05:49)

カテゴリ:野菜

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