シロギス

体長は最大で約50cmにも達するシロギスは、美しい流線型の体形とパールホワイトにうっすらとピンク色が光輝く魚体で海の女王とも呼ばれる釣り人に人気の魚です。

シロギスといえば天ぷらが有名ですが、その淡泊でクセのない滑らかな白身は、刺身、塩焼とどんな料理でもピッタリです。

この魚の旬は初夏から夏にかけてですが、産卵は7月?8月ごろですので、梅雨入り頃の産卵を控えた時期が丸々と太り、脂もうっすらとのって一層おいしさが際立ちます。

砂浜から遠投して釣る投げ釣りは初夏の風物詩とも言えますが、最近では数も減ってきているようで、一般のスーパーなどの鮮魚コーナーに並ぶことは少なくなってきました。

江戸前天ぷらでは欠かせない天ねたのシロギスですが、寿司店などでも上品な白身は好まれます。

どのように調理するにしてもまずはうろこを出刃包丁でこそげ落とします。

腹側のうろこもしっかりと落としましょう。

そして、胸ヒレの後ろに出刃包丁を斜めに入れて頭を切り落とします。

指先で腹ワタを軽く絞り出しますが、キスはワタは少ないので調理しやすいでしょう。

包丁で、残りのワタもかき出し、薄い塩水で身をきれいに洗い流します。

卵が大きいものは身があまりおいしくないので、その場合は煮つけにすることをおすすめします。

シロギスは基本的に背開きにしますが、まずは背びれの際に包丁を入れ、次に頭を落とした部分の背から包丁を入れます。

その後、中骨に沿って包丁を引いていき、開いていきます。

この際に腹の皮一枚を残して開くので、多少技術が必要になります。

身を裏返して身と中骨の間に包丁を入れ中骨を外します。

腹骨をそぎ切るように落とせばシロギスの背開きの完成です。

あら塩で軽く締めてから生酢につけて酢の物も美味しいですよ。

ぜひ旬のシロギスをご賞味ください。

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2015年5月 7日

pkatsu_mt28 (09:27)

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